"Prodej ze dvora"
Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství
Tato vyhláška stanoví podmínky pro distribuci malých množství produktů pocházejících z hospodářství chovatele, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Prodej je možný přímo konečnému spotřebiteli (tzv. "ze dvora") ve svém hospodářství, na tržnici a tržišti nebo s omezením do místního maloobchodu. Prodej není možný zásilkovým prodejem (např. přes e-shop).
Místní maloobchod: Pro účely této vyhlášky se místním maloobchodem rozumí maloobchod, který se nachází na území České republiky a dodává produkty přímo spotřebiteli, a to s odpovídajícím sortimentem živočišných produktů.
Produkty prodané tímto způsobem nesmí být spotřebitelem dále uváděny na trh ani zásilkovým prodejem. Musí pocházet od zdravých zvířat, být zdravotně nezávadné a bezpečné a nesmí být zdrojem šíření nákaz. Rovněž je nezbytné, aby byly vyráběny, skladovány a přepravovány v čistém prostředí, chráněny před kontaminací.
Konkrétní podmínky pro jednotlivé kategorie produktů jsou následující:
Čerstvé drůbeží maso
Chovatel může prodávat nebo dodávat neporcované čerstvé drůbeží maso přímo spotřebiteli ve svém hospodářství, na tržnici nebo tržišti, nebo do místního maloobchodu.
Malé množství je definováno jako maso z nejvýše 10 kusů krůt, 35 hus, 35 kachen a 35 kusů ostatní drůbeže prodávaných nebo dodávaných v průběhu jednoho týdne. Tyto limity lze sčítat (např. 35 hus a 35 kuřat).
Označení: K masu musí být připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění: "Maso není veterinárně vyšetřeno - určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele". Maso nemusí být tříděno podle jakosti a hmotnosti.
Chovatel, jehož roční produkce je nižší než 2 000 kusů krůt, hus nebo kachen, nebo 10 000 kusů ostatní drůbeže, nemusí žádat krajskou veterinární správu o schválení ani o registraci potravinářského podniku
Čerstvé králičí maso
Chovatel chovající králíky v malém může prodávat nebo dodávat neporcované čerstvé králičí maso za podobných podmínek jako drůbeží maso.
Malé množství je maso z nejvýše 35 kusů králíků prodávaných nebo dodávaných v průběhu jednoho týdne. Při prodeji nebo dodávání nesmí být oddělována hlava od těla.
Označení: Stejně jako u drůbežího masa je vyžadováno upozornění: "Maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele".
Zvěřina
Uživatel honitby nebo účastník lovu může prodávat nebo dodávat ulovenou volně žijící zvěř v kůži nebo peří v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli, do maloobchodní prodejny, do maloobchodního místa určeného pro zacházení se zvěřinou, nebo na nejbližší tržiště/tržnici v případě drobné zvěře. Za malé množství zvěře, určené k prodeji nebo dodání uživatelem honitby, se považuje nejvýše 4 000 kusů velké volně žijící zvěře a 100 000 kusů drobné volně žijící zvěře ulovených v jedné honitbě za rok. Zvěř nesmí být dále distribuována a je určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele.
Označení: K zvěři musí být připojeno upozornění: "Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele"
Skladování: V maloobchodní prodejně musí být zvěřina uchovávána při teplotě 0-7 °C po dobu nejvýše 7 dnů od ulovení, nebo při 0-1 °C po dobu nejvýše 15 dnů od ulovení, a skladována odděleně od jiného zboží. Pro přímý prodej spotřebiteli pro domácí spotřebu platí tyto teplotní podmínky obdobně.
Požadavky na dokumentaci a vyšetření: Tělo zvěře musí být provázeno plombou a lístkem o původu zvěře. Vyšetření těl ulovené zvěře musí provést proškolená osoba co nejdříve po ulovení. Velká zvěř se ihned po ulovení otevře a vyvrhne, orgány se předloží k vyšetření spolu s tělem. Proškolená osoba vede záznamy o vyšetření. Pokud nebyly zjištěny žádné změny, proškolená osoba to zaznamená jako "BEZE ZMĚN"; pokud byly zjištěny změny, které by mohly znamenat zdravotní riziko, zaznamená "SE ZMĚNAMI" nebo "RIZIKO".
Vyšetření na trichinelózu: Zvěř vnímavá na trichinelózu (např. prase divoké) musí být vyšetřena na přítomnost svalovce (trichinel) v akreditované laboratoři, státním veterinárním ústavu nebo laboratoři povolené krajskou veterinární správou. U divokého prasete je nutné přiložit ocas. Prodej je možný až po vyhovujícím vyšetření. I pro zvěř určenou pro vlastní spotřebu v domácnosti chovatele je vyšetření na trichinelózu povinné, pokud je zvěř vnímavá.
Syrové mléko a syrová smetana
Prodej syrového mléka a syrové smetany k přímé lidské spotřebě je povolen s výjimkou prodeje v místě výroby přímo konečnému spotřebiteli nebo prostřednictvím prodejního automatu přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti.
Malé množství odpovídá obvyklé denní potřebě tohoto mléka v domácnosti daného spotřebitele.
Souhlas krajské veterinární správy (KVS) je vyžadován pro prodej syrového mléka. KVS může souhlas odejmout při nedodržení podmínek.
Hygienické požadavky: Hospodářství musí splňovat hygienické požadavky na výrobu, prostory, vybavení, hygienu dojení, sběru a přepravy, a hygienu personálu.
Prodejní prostory: Přímý prodej musí být prováděn v místnosti oddělené od stájí, vybavené chladicím zařízením, s viditelným upozorněním: "Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat". Pokud je mléko dodáváno i do sběrného střediska, musí být prodejní místnost oddělena od mléčnice. Prodej přes automat může být v mléčnici, ale spotřebitel nesmí do mléčnice vstupovat.
Chlazení: Není-li syrové mléko prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8° C (prodej do 24 hodin) nebo na 6 °C (prodej do 48 hodin).
Původ mléka: Mléko musí pocházet od zdravých zvířat, bez poranění vemene, bez reziduí léčiv a prostých brucelózy a tuberkulózy.
Laboratorní vyšetření: Chovatel musí zajistit vyšetření syrového mléka na přítomnost patogenních mikroorganismů. Vyšetření se provádí při podání žádosti o souhlas KVS a při každé změně v chovu nebo ve způsobu získávání/zpracování mléka, nejméně však dvakrát ročně.
Limity kvality: U kravského mléka nesmí celkový počet mikroorganismů při 30 °C přesáhnout 100 000 v 1 ml a celkový počet somatických buněk 400 000 v 1 ml. U mléka jiného druhu nesmí celkový počet mikroorganismů přesáhnout 500 000 v 1 ml. Pokud jsou limity překročeny, chovatel musí neprodleně přijmout nápravná opatření a informovat KVS. Chovatel musí zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád.
Čerstvá vejce
Chovatel může prodávat nebalená čerstvá vejce v malých množstvích ve svém hospodářství, na tržnici nebo tržišti, nebo prostřednictvím prodejního automatu přímo spotřebiteli, nebo dodávat do místního maloobchodu.
Malé množství: Nejvýše 60 vajec jednomu konečnému spotřebiteli při prodeji v hospodářství, na trhu, nebo prostřednictvím prodejního automatu. Pro dodávku do místního maloobchodu je to nejvýše 600 vajec týdně.
Trvanlivost: Vejce mohou být prodána nejpozději do 21 dnů po snášce, přičemž minimální trvanlivost je 28 dnů od data snášky.
Označení a prosvícení: Čerstvá vejce prodávaná prostřednictvím prodejního automatu nebo dodávaná do místního maloobchodu musí být prosvícená a musí k nim být připojena dobře viditelná informace pro spotřebitele o minimální trvanlivosti vajec a o jménu a adrese chovu chovatele.
Skladování: Uchována při nekolísavé teplotě +5 až +18 °C.
Výjimky z třídění a kódu producenta: Vejce prodávaná přímo v hospodářství, na tržnici/tržišti nebo prostřednictvím prodejního automatu nemusí být tříděna podle jakosti a hmotnosti. Chovatelé s nejvýše 50 nosnicemi nemusí vejce označovat kódem producenta, pokud jsou jméno a adresa chovatele uvedeny v místě prodeje. Kód producenta zahrnuje metodu chovu (0-3), ISO kód státu (CZ) a čtyřmístný alfanumerický kód hospodářství.
Včelí produkty
Chovatel může prodávat med, mateří kašičku a včelí vosk pocházející z vlastního chovu včelstev.
Malé množství medu určeného k prodeji je definováno jako množství nepřevyšující 2 tuny ročně. Malé množství mateří kašičky a včelího vosku není stanoveno. Prodej je možný v domácnosti chovatele, v hospodářství, na tržnici nebo tržišti přímo spotřebiteli, nebo dodáním medu do maloobchodní prodejny. Med je určen ke spotřebě v domácnosti konečného spotřebitele.
Podmínky: Produkty musí pocházet od včelstev, v nichž se nevyskytuje mor včelího plodu nebo hniloba včelího plodu. Med musí být přeléván a skladován v obalech pro potraviny a chráněn před přímým slunečním zářením. Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání a uchovávána při teplotě do 0 °C.
Registrace: Vyžaduje se registrace včelaře jako chovatele u osoby vedoucí centrální evidenci chovatelů.
Označení: Med musí být vždy označen etiketou se všemi legislativou požadovanými informacemi, s výjimkou případů, kdy chovatel med použije ve vlastním zařízení stravovacích služeb.
Ryby a jiní živočichové pocházející z akvakultury
Chovatel může prodávat živé ryby nebo jiné živočichy pocházející z akvakultury v malých množstvích přímo spotřebiteli ve svém hospodářství, nebo uvádět čerstvé produkty rybolovu na trh při poskytování stravovacích služeb v místě hospodářství.
Malé množství se považuje takové množství, které odpovídá obvyklé denní spotřebě těchto živých ryb nebo jiných živočichů pocházejících z akvakultury v domácnosti daného spotřebitele.
Podmínky: Pro prodej živých ryb je vyžadován doklad o posledním sádkování. Samostatné prodejní místo musí být umístěno a vybaveno tak, aby zajistilo odpovídající hygienické podmínky, včetně odtoku odpadních vod, prodejního pultu s omyvatelnou deskou a dostatečně velkými káděmi na uchovávání živých ryb. Pokud se ryby na místě zabíjejí, kuchají, porcují nebo jinak upravují, je nutná čistitelná a dezinfikovatelná pracovní deska, nástroje, přívod pitné vody a nepropustné, uzavíratelné a označené nádoby na pevné vedlejší živočišné produkty.
Čerstvé maso z nutrií
Chovatel, který chová nutrie v malém, může prodávat nebo dodávat neporcované čerstvé maso z nutrií v malých množstvích přímo spotřebiteli ve svém hospodářství, na tržnici nebo tržišti, nebo do místního maloobchodu.
Malé množství je maso z nejvýše 35 kusů nutrií prodávaných nebo dodávaných v průběhu jednoho týdne. Při prodeji nebo dodávání nesmí být oddělována hlava od těla.
Označení: Stejně jako u drůbežího a králičího masa je vyžadováno upozornění: "Maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele".
Vyšetření na trichinelózu: Chovatel nutrií je povinen zajistit vyšetření masa na přítomnost svalovce (trichinelóz) v akreditované laboratoři, státním veterinárním ústavu nebo laboratoři povolené KVS. Prodej je povolen až po vyhovujícím vyšetření. Chovatel je povinen uchovávat protokol o laboratorním vyšetření po dobu nejméně 2 let.
Vyhláška č. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty
Tato vyhláška upravuje úlevy pro potravinářské podniky, které provozují jen maloobchodní činnost, přičemž do této kategorie spadají i hospodářství (farmy). Jejím hlavním účelem je umožnit výrobu masných a mléčných výrobků převážně na farmách a jejich dodávání do maloobchodních prodejen na místní úrovni.
Působnost a definice: Vyhláška vymezuje tzv. okrajovou a omezenou činnost na místní úrovni, v jejímž rámci mohou podniky provozující maloobchodní činnost dodávat potraviny i jiným maloobchodním zařízením.
Místní úrovní se rozumí území kraje a krajů sousedních (v případě hlavního města Prahy se za sousední kraje považují i ty, které sousedí se Středočeským krajem), tzn. produkty je možné uvádět na trh pouze v kraji výroby a kraji sousedním.
Při splnění vyhláškou stanovených výrobních limitů a dalších podmínek se na tato zařízení nevztahuje nařízení (ES) 853/2004 (podniky nemusí být schváleny a nemusí splňovat další požadavky stanovené tímto nařízením).
Registrace vs. schválení:
Maloobchodní zařízení s okrajovou činností podléhá pouze registraci u krajské veterinární správy (KVS). To znamená, že provozovatel KVS oznámí činnost, uhradí správní poplatek 100 Kč a smí zahájit činnost po zapsání do seznamu. Vyžaduje se dodržování nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 a vybraných požadavků nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004 (zejména teploty masa). Systém HACCP je přizpůsobitelný velikosti provozu.
Klasická výroba (mimo definici okrajové činnosti) podléhá schválení a registraci. To vyžaduje písemnou žádost KVS, kontrolu provozu a případné dočasné schválení před trvalým. Správní poplatek je 500 Kč. Např. schválená mini mlékárna, na rozdíl od pouze registrované mlékárny, může zpracovávat i mléko od jiného producenta a uvádět výrobky na trh v celé EU. Limity množství potravin pro okrajovou činnost (dodávky jiným maloobchodům):
Limity jsou stanoveny jako kombinace maximálního množství podnikem vyrobených potravin a maximálního podílu z vyrobeného množství, který může být podnikem dodán jinému maloobchodnímu zařízení.
Výsekové maso: Maximální produkce 3,5 t/týden; dodávky do jiných maloobchodů nesmí přesáhnout 35 % objemu výroby (tj. max. 1225 kg/týden).
Drůbeží maso: Maximální produkce 1,5 t/týden; dodávky do jiných maloobchodů nesmí přesáhnout 35 % objemu výroby (tj. max. 525 kg/týden).
Masné výrobky: Maximální produkce 4,5 t/týden; dodávky do jiných maloobchodů nesmí přesáhnout 35 % objemu výroby (tj. max. 1575 kg/týden).
Kravské, kozí a ovčí mléko: Průměrná produkce 500 l/den (maximálně však 1000 l/48 hodin po nadojení); dodávky mléčných výrobků do jiných maloobchodů nesmí přesáhnout 35 % produkce (tj. max. 175 l/den mléka).
Produkty rybolovu: Maximální množství zpracovaných produktů rybolovu je 100 kg/týden; dodávky do jiných maloobchodů nesmí přesáhnout 35 %.
Maso volně žijící zvěře a výrobky z něj: Dodávky do jiných maloobchodů nesmí přesáhnout 33 % z týdenního objemu (ať už jde o velké volně žijící zvěře, drobné volně žijící zvěře nebo výrobky z masa volně žijící zvěře).
Specifické požadavky na produkty dle vyhlášky č. 128/2009 Sb.:
Maso a masné výrobky
Maloobchodní podnik, který dodává maso nebo masné výrobky jinému maloobchodnímu zařízení, musí zajistit, aby toto jiné zařízení dodávalo produkty přímo konečnému spotřebiteli, nebo je dále opracovávalo jen na výslovné přání konečného spotřebitele. Platí také specifické teplotní požadavky na maso a droby domácích kopytníků, drůbeže, králičího masa a farmových savců. Dále se stanovují požadavky na hygienické zacházení s mletým masem a masnými polotovary a na suroviny používané k přípravě masných výrobků.
Mléko a mléčné výrobky
Provozovatel může zpracovávat pouze mléko ze svého hospodářství a dodávat výrobky z vlastního syrového nebo tepelně ošetřeného mléka jinému maloobchodu, pokud ten dodává přímo spotřebiteli nebo použije produkty k přípravě pokrmů. Tyto výrobky však nesmí být dodávány do zařízení zajišťujících stravovací služby ve školách, školských zařízeních, zařízeních sociálně výchovné činnosti, dětských skupinách, nemocnicích, lázeňské péči a dalších podobných institucích. Použité syrové mléko musí splňovat požadavky nařízení EU (např. obsah reziduí). Směsný vzorek syrového mléka musí být vyšetřován na základě analýzy nebezpečí a s přihlédnutím k trendům, nejméně dvakrát ročně. Pro výrobu výrobků musí být použito mléko, které před zpracováním splňuje specifické limity celkového počtu mikroorganismů (např. pro kravské mléko nebo mléko jiných druhů pro nepasterované/pasterované výrobky).
Vejce a vaječné výrobky
Podniky zpracovávající vejce podléhají hygienickým požadavkům stanoveným předpisy EU. Výjimka se vztahuje na podniky, které vaječné výrobky používají k výrobě potravin určených k přímému dodání konečnému spotřebiteli, nebo je zpracovávají na potraviny, které obsahují také rostlinné produkty a jsou před spotřebou podrobeny tepelnému nebo jinému ošetření zaručujícímu zničení patogenních mikroorganismů.
Oprávnění k podnikání pro zpracování mléka
Pro zpracování mléka od vlastních zvířat postačuje registrace zemědělského podnikatele. Pokud podnik zpracovává i mléko z jiných zdrojů, musí být provozovatel držitelem živnostenského oprávnění pro řemeslnou živnost mlékárenství.