Obecné požadavky na hygienu potravin

Hygiena potravin: Základní pilíř bezpečnosti a kvality

Nařízení (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, stanovuje obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků. Mezi klíčové povinnosti patří zajištění souladu všech fází výroby, zpracování a distribuce s hygienickými požadavky, udržování čistoty a dobrého stavu prostor, zařízení a nástrojů, kontrola teploty a skladování potravin, dodržování osobní hygieny zaměstnanců a zavedení a udržování systému založeného na principech HACCP. Provozovatelé jsou povinni vést záznamy o svých postupech a kontrolách pro prokázání souladu.

Nařízení obsahuje přílohy, které doplňují obecné požadavky a poskytují konkrétní pokyny. Příloha I se zaměřuje na prvovýrobu a související činnosti, jako je zemědělství, chov zvířat a rybolov, s požadavky na hygienu prostor, zařízení a osob, kontrolu škůdců a správné skladování odpadu. Příloha II se týká všech potravinářských podniků a stanovuje obecné požadavky na hygienu prostor, zařízení, osob a potravin, včetně školení zaměstnanců a vedení záznamů. Přílohy slouží jako praktický návod pro efektivní zavádění a udržování hygienických postupů.

HACCP: Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body

HACCP je systém, který identifikuje, hodnotí a kontroluje biologická, chemická a fyzikální nebezpečí, která mohou ohrozit bezpečnost potravin. Jeho cílem je prevence nebezpečí a zajištění bezpečnosti potravin v celém potravinovém řetězci. HACCP se skládá ze sedmi principů, které zahrnují analýzu nebezpečí, stanovení kritických kontrolních bodů (CCP), stanovení kritických limitů, zavedení monitorovacího systému, stanovení nápravných opatření, zavedení ověřovacích postupů a vedení záznamů a dokumentace.

Implementace systému HACCP je povinná pro většinu provozovatelů potravinářských podniků v EU. Tento systém umožňuje efektivněji identifikovat a eliminovat potenciální nebezpečí, což vede ke zvýšení bezpečnosti potravin a dodržování právních předpisů.

Návod k zavedení HACCP

Zavedení systému HACCP vyžaduje systematický přístup a důkladné pochopení všech kroků procesu. Prvním krokem je sestavení týmu HACCP, který bude zodpovědný za implementaci a údržbu systému. Následuje popis produktu a jeho zamýšleného použití, vytvoření diagramu toku procesu a ověření tohoto diagramu na místě. Poté se provede analýza nebezpečí, kde se identifikují potenciální biologická, chemická a fyzikální nebezpečí. Na základě této analýzy se stanoví kritické kontrolní body (CCP), kritické limity a monitorovací postupy. Důležitou součástí je také zavedení nápravných opatření pro případ, že dojde k odchylkám od kritických limitů, a ověřovacích postupů pro kontrolu účinnosti systému. Veškeré postupy a výsledky se pečlivě dokumentují.

Výjimky z uplatňování HACCP

Nařízení (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích (tj. při drobném podnikání). Lze jej uplatnit zejména tam, kde se manipulace s potravinami provádí v souladu s postupy, které jsou dobře známé a které jsou často součástí obvyklého odborného školení provozovatelů potravinářského podniku (např. pekařství, cukrárenství, maloobchody). V těchto provozech může stačit vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu nebo může použít vlastní dokumentovaný systém kontroly zajišťující prokazatelně bezpečnost potravin, hygienu a sanitaci a zásady správné praxe. Tyto postupy nicméně musí zahrnovat všechna významná rizika a provozovatelé si musí jasně definovat postupy na kontrolu těchto rizik a nápravných opatření, která je nutno udělat v případě problémů.

Orgány dozoru, jako je Státní veterinární správa nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce provádějí pravidelné kontroly potravinářských podniků, aby ověřily dodržování hygienických norem stanovených nařízeními.